二、上海风味　海派时尚

　　近年来四川料理在海外崛起，几乎成了中华料理的代言人，且被认为是中华料理中最具特色的一种。而提到东京的上海料理与四川料理之争，中国特级厨师李忠华立刻打开了话匣子。李忠华表示，上海料理凭藉著它取料鲜活，注重真味，既清淡素雅，又滋味浓郁的特色，近年来在东京的万国料理中占据了一席之地。目前东京都内上海料理与四川料理之争，更使上海料理的身价倍增，日本人对上海料理也越来越感兴趣。

　　李忠华说，上海料理分为本帮菜和海派菜，本帮菜专指上海当地的菜，厨师是上海的，菜名也有当地的人文色彩，其口味甜鲜、重油赤酱；而海派菜则是在本帮菜的基础上吸收其他菜系之长，并融会贯通，使其口味变化多端、甜咸适宜，体现了上海人杰地灵、精明创新的一面。

　　位于东京都中央区新川的“上海锦江饭店”就是上海料理中海派菜的代表。该店料理长中国特级厨师李忠华，在上海锦江饭店主厨多年，还在法国巴黎掌勺4年，现在在东京主厨。李忠华将中国上海料理与法国料理及日本料理有机地结合起来，创作出适合于日本人口味的上海海派料理，而且是原汁原味，既保持了上海料理的传统，又使其大众化、平民化，受到日本客人的一致好评。

　　李忠华介绍说，他在法国期间感受到种类繁多的法国美味，堪称是与中国菜肴齐名的人间美食。而法国菜的名贵之处，不只是菜色、味道，最主要的特色是正统式的法国服务。正统式的法国服务，是宫廷式侍卫的服务。法式餐饮日趋普及，并以降低价格、消费家庭化及每周推出特别优惠以招徕顾客。中华料理在日本也是早已普及，而如何降低价格、推出受日本客人欢迎的家常菜，让客人享受高档的服务，是长期招徕顾客的“秘诀”。大多数日本工薪族吃中餐极尽俭朴，拉面被日本人当做美食。他们每天中午推出的午餐定食里，“麻婆豆腐”定食最受欢迎，他们的“麻婆豆腐”以辣味为主，因为是“本帮的原汁原味”，深受广大会社职员的欢迎，并说不用到中国就可以吃到正宗的中华料理。

　　李忠华还介绍说，上海料理的菜肴以选料精细、风味醇正而著称。进得“上海锦江饭店”大堂，你会不自觉地被它精心营造的江南风情和怀旧氛围所感染。东京的“上海锦江饭店”主营上海海派菜，所有大厨均来自上海锦江饭店，100多道上海料理海派菜，真真正正原汁原味。如“话梅明虾”、“樟茶鸭子”、“菜心草茹”、“啤酒红烧肉”、“蟹肉鱼翅汤”等等，都是地道的上海料理海派菜。其中备受他们推荐的当数该店的“啤酒红烧肉”。厨师们听说闻名世界的神户牛竟是用啤酒喂养大的，所以他们就试著用啤酒来试做红烧肉，没想到获得了空前的成功。“啤酒红烧肉”不仅色泽鲜亮，吃起来肉嫩不腻，甚至连不喜欢吃肥肉的客人都对其爱不释手，令人不忍放箸。该店还用荷叶饼包“啤酒红烧肉”，深得日本客人的喜爱，竟然被日本客人戏称为“中华风味汉堡包”。

　　而“话梅明虾”则是该店的又一海派菜力作。厨师们了解到日本客人都喜欢吃虾，而像蕃茄明虾、乾烧明虾，在东京的中华料理店中随处可见。厨师们看到日本客人来店里餐饮时，都喜欢喝中国的绍兴酒，而且还要加中国的话梅，厨师们就将中国的话梅(乾的)浸泡出原汁，然后再与明虾搭配，经过多次试验，终于成功地推出了一道适合日本人口味的新菜“话梅明虾”，并成为该店的一大品牌料理。

　　“上海锦江饭店”定位于中高档中华料理店。像该店的5000日元套餐，共有九品，首先是“美味前菜”，然后是“话梅明虾”、“蟹黄石斑”、“樟茶鸭子”、“菜心草茹”、“上海小笼”、“雪菜肉末炒饭”、“蟹肉鱼翅汤”，最后是五颜六色的“美味甜品”，在亲眼目睹的过程中，色香味俱全，早就等不及想尝尝了。“上海锦江饭店”菜肴精美且环境别具风韵，对日本客人来说，一边品尝美食一边欣赏江南风情，真是一举两得的好事。清淡浓厚、应有尽有的异国情调是讲求实料的“上海锦江饭店”特色。花费不高却能享受地道的佳肴，日本客人能不心动吗?

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