三、厨海无涯　快乐人生

　　说到“竞争”一般人都会给它加上“激烈”、“残忍”等感情色彩，但在刘宏明的眼中，竞争是一种快乐，他喜欢竞争，有竞争才会有进步、才会有创新。他喜欢东京，因为东京的餐饮竞争是最激烈的，尤其是中华料理。

　　刘宏明是扬州人，1980年开始涉足餐饮业，至今已有26个春秋。现在中国国家认定的特级酒店“富春茶社”东京支店“富春烧麦”任主厨。刘宏明是中国特级厨师，曾经去瑞士掌过两年勺。他为人和善，处事严谨，敏而好思。

　　走进“富春烧麦”店厨房，看见的空间不是很大，里面摆放著各式厨具、橱柜及原材料。在东京都新宿地区这种寸土寸金的地方，能开一家中华料理店已很不容易，而要想店铺大、厨房宽广那更是一种奢侈。刘宏明曾经肩负过接待中央及各省市领导的重任，还给前总理朱熔基掌过勺。他对菜的口味要求特别严格，口味必须一致，无一可怠慢。这就要求做菜的烹调技术一定要优秀，对原材料本身的性能要有深刻的了解。同时还要不断创新，开发新的菜式，才能在竞争中立于不败之地。

　　刘宏明说，做中华料理高档菜式的一个关键是出手要稳定，但是技术再好的厨师也难免有手轻手重的时候。怎样保持菜式的出品水平是一个难题，除了在各个环节明确分工，严格把关外，考量一个厨师素质是很重要的。谈到从业感受时，他说，不同的年代感受大不相同。80年代的餐饮业，对菜式的要求并不高。那时所谓的新品菜式主要是引进的菜式，没有真正意义上的创意。到了90年代，随著社会的发展，餐饮业如雨后春笋般崛起。酒家餐馆多如牛毛，竞争也很激烈，但对厨师本身没有过高的要求。而2000年以后则是另一番景象，食从“吃”的位置上升到“品”的层面。不仅对菜的本身要求更高，色香味俱全，而且还要求菜式要新，最好是罕见的。这是对厨师的更高要求。

　　刘宏明于2001年来日，他很喜欢呆在东京，因为这里更具挑战性、要求更严格、竞争也更激烈。虽然说压力也更大，但是他更在乎的是这里可以给他更多的创新意识，可以使他有更大的进步、可以给他更大的进步机遇。刘宏明几年前曾率先在东京推出“刀削面”，而现在东京都内则到处可见刀削面餐馆，他们马上又改做别的。他认为在日本做中华料理比国内单调一些，但在这单调中也可以做出千变万化。在东京中华料理的变化比较缓慢，但是前景却比较好，中华料理的生存空间比较大，同行业竞争也越来越激烈。他喜欢竞争，尤其是现在的这种竞争。

　　在“富春烧麦”店做烧麦的中国特级点心师刘在亮表示，三年学徒，三年自学，三年访友。厨海无涯，下厨10年才可以称为厨师。他曾在北京掌过勺，后又在南京主过厨，现在则来到东京做烧麦。他开玩笑地说：“我东、南、北京都走过，就只剩西京没去过。”在日本给他印象最深的是，1998年他当时被公派来日时，他被分配到东京新宿中华“老边饺子馆”主厨。当时给他安排了一位日本人助手，一位年龄比他大24岁的日本寿司大厨小桥先生，因原寿司店关闭，小桥到“老边饺子馆”来帮工。当时刘在亮只懂中文，日文一点也不懂，而小桥先生则与其相反只懂日文，中文是一点也不懂，两个人只能用笔、手式来交流，就像两个聋哑人似的。但半年左右，他们两人竟然配合得出奇地一致，毕竟不论是中华料理还是日本料理，同行终究是一家，而且双方之间都为了生存，就会在无形之中产生默契。现在小桥先生已近70岁了，他仍然在“老边饺子馆”给中国厨师做助手。

　　刘在亮从事餐饮工作30载，现在已经到了随心所欲的地步，但他仍然认为要从新学徒，到了一个新地方，一切都要学习，还要广交朋友。他所在的新宿富春茶社的“富春烧卖”店，是经营中国著名“老边饺子馆”近20年的新宿“老边饺子馆”的姐妹店，中国南北著名的小吃“富春烧卖”与“老边饺子”齐聚东京，已成为东京食客关注世界名小吃的焦点。

　　(来源/日本中文导报，作者/周宏)

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